Elaborado por campesinas del noroeste argentino, el arrope de chañar no es solo un producto regional; es una tradición y un remedio natural que, desde tiempos ancestrales, ha enfrentado desafíos y ahora llega a las ciudades reivindicando la identidad y la resistencia campesina.
En el monte seco del noroeste argentino, el chañar se alza como un árbol milenario, símbolo de resistencia y fuente de recursos para las comunidades indígenas y campesinas. De este árbol se obtiene el arrope, un dulce oscuro y espeso que no solo endulza las mesas, sino que también guarda propiedades medicinales transmitidas a lo largo de generaciones. Hasta hace pocos años, el arrope de chañar se elaboraba únicamente para el autoconsumo, pero hoy se ha convertido en un producto regional que gana espacio en las ciudades y, con él, se reivindican el saber y la identidad ancestral de quienes lo producen.
La elaboración del arrope es un proceso laborioso que demanda largas horas de trabajo y sigue técnicas heredadas. El fruto del chañar se hierve hasta que la pulpa se desprende del carozo, y luego, tras enfriarse, se amasa hasta limpiar completamente el hueso del fruto. La pulpa, o “ishi” en quichua, se cuela cuidadosamente y se vuelve a hervir, obteniendo así el espeso jugo que se convertirá en arrope. “Hay quienes le ponen azúcar y quienes no”, relatan las productoras, un detalle que distingue el sabor final y mantiene viva la tradición.
Durante el proceso de cocción, parte de las propiedades del chañar se transforman con el calor. Sin embargo, el arrope conserva cualidades antitusivas, analgésicas y expectorantes que lo convierten en un remedio natural, valorado desde hace siglos por su efecto calmante y su capacidad para aliviar las molestias respiratorias.
La expansión del arrope hacia los mercados urbanos no ha sido fácil. En zonas áridas del sudoeste, como Santiago del Estero, la producción enfrenta desafíos que incluyen la escasez de agua, el avance de los monocultivos y la falta de políticas de apoyo a la agricultura familiar. Sin embargo, las organizaciones campesinas han respondido con una estrategia colectiva para mejorar la comercialización del arrope, mantener viva la identidad de la recolección ancestral y visibilizar el rol de las mujeres campesinas, quienes son las principales productoras de este dulce milenario.
En la mesa, el arrope de chañar se disfruta como un dulce o mermelada, sobre pan, tostadas o a cucharadas. Pero detrás de su sabor, se encuentra una historia de resistencia y cuidado del monte. Como reconocen quienes lo producen, “el valor del arrope responde a la cantidad de tiempo que lleva hacerlo.” Su venta en las ciudades es una oportunidad no solo para endulzar la vida de los consumidores, sino para acercarlos a un legado cultural que persiste en cada frasco de arrope y que honra la memoria de los pueblos que, generación tras generación, han cuidado del chañar y de las prácticas que lo rodean.
En cada frasco de arrope de chañar se condensan la historia, la tradición y la medicina del monte. Con cada cucharada, se saborean siglos de conocimientos, saberes populares y una identidad que florece a pesar de las adversidades, preservando un vínculo profundo con la naturaleza y el poder de la tierra.
