La posible instalación de la industria salmonera en las aguas del canal Beagle sigue latente. Si bien autoridades del gobierno provincial saliente expresaron tiempo atrás que no avanzarían con el proyecto que tuvo sus inicios con la firma de un convenio entre el gobierno nacional y la corona Noruega; siempre es mejor ir adelante en las luchas.
Es así que mancomunados en un NO A LAS SALMONERAS, vecinos y vecinas de Ushuaia, referentes ambientalistas, representantes de pueblos originarios de Tierra del Fuego argentina y chilena; y referentes de la gastronomía, se han pronunciado en contra de una de las industrias más depredadoras a nivel mundial de nuestros mares.
En Ushuaia existe un lugar donde desde hace unos años la resistencia se hace desde la cocina, el Restaurant “Volver”. El lugar es comandado por el Chef Lino Gómez Adillón quien forma parte de un grupo de reconocidos cocineros argentinos como Francis Mallmann, Narda Lepes, Mauro Colagreco y Germán Martitegui; que decidieron eliminar el salmón de criadero de sus cartas.
Al ingresar a “Volver” es casi imposible pasar por alto las alertas con las que uno se va cruzando en ese recorrido hacia la mesa donde degustará alguno de los platos del lugar. Carteles con letras llamativas advirtiendo “Salmón suspendido”, “Yo voté #NoALaSalmonicultura” o “Ushuaia dice No Salmoneras”, se aprecian en distintos recovecos del restaurant.
En ese ambiente donde se conjuga un posible tango de fondo, el recorrido de los mozos y mozas que van y vienen tomando pedidos, y charlas en distintos idiomas, abrimos la carta y allí estaba de nuevo: “Salmón rosado suspendido”, la batalla está en todos lados.
En una amena charla con Juan Carlos “Cacho” Rodríguez, mozo del lugar, pudimos advertir sobre el cúmulo de información que el personal del Restaurant maneja a la hora de explicar la negativa a la instalación de las salmoneras.
“Es un pescado que tiene ingredientes que no son naturales como colorantes, antibióticos y además se los alimenta con productos balanceados. Desde allí se empezó la lucha porque además se supo lo malo que eran las salmoneras para el mar”, donde el 70% del alimento va al fondo del mar y lo contamina provocando anoxia (falta o diminución de oxígeno), la que luego deriva en marea roja.
“Lino fue el principal promotor de esta lucha, porque si bien antes se vendía salmón de criadero aquí en el Restaurant, al enterarse de esto se sacó de la carta” indicó.
En este punto es justo destacar que Adillón levanta una bandera que traspasa su propio negocio y atraviesa diferentes ámbitos locales, nacionales y hasta internacionales. El chef ha brindado innumerables charlas en escuelas, en ferias internacionales, en cámaras de turismo y en diversos espacios donde se presenta la temática. Es un hacedor de la causa.
El chef cuenta que casi a modo de ritual “lo primero que hago en mi Restaurant es recibir a mis clientes con una copa de agua de mar que es del canal, es agua isotónica, explica. Tiene una parte de agua de mar y dos o tres partes de agua potable, eso lo tomas y los nutrientes que tiene el agua de mar son los mismos del plasma y un poco más”.
Es por ello que su pecera “tiene agua viva” que recolecta en la zona del Parque Nacional o en zonas limpias, “consulto con el CADIC, pido los PH, miden la cantidad de salinidad, que no esté toxica. Elaboré un proyecto de ordenanza hace dos años que fue presentado al Concejo Deliberante para que la municipalidad nos controle las peceras”.
“Yo no tengo un restaurant de temporada y me preocupa que la centolla –la protagonista de Volver-tenga una continuidad en el tiempo, y no ser el vivo que más centollas vende” asegura.
Lino estuvo presente en “Madrid Fusión” en 2017 y a principios de este año. Esta feria gastronómica es la más importante a nivel mundial para cualquier cocinero, “allí hablé de los salmones de criadero y estuve en un stand con gente de Alaska que es productora de salmón salvaje. Ellos son los que me explican cómo son las trampas en Europa donde por ejemplo para que el producto sea más amigable usan la palabra granja en vez de criadero, y en la folletería ponen cosas como parcialmente salvajes”.
“Nunca logré que alguien me hable bien de una salmonera y cuando lo hacen es porque matemáticamente se gana plata. De la parte del progreso queda la muerte, es la industria de la muerte y detrás de eso siempre está el mismo cliente, el mercado Chino” concluye Adillón.
En la misma carta advertimos que sí se ofrece salmón salvaje del canal, “lo proveen pescadores de Almanza y zonas del norte de la provincia” explica nuestro mozo, Cacho.
“La gente nos pregunta mucho por qué sacamos ese pescado de la carta, así como hay varios que desconocen la justificación, también los mismos extranjeros nos cuentan que el consumo del salmón de criadero es malo y que ellos no lo consumen”.
En Volver se puede disfrutar de comer unos erizos, un róbalo, langostinos al ajillo, ceviche de puta madre, mejillones, atún rojo entre otras variedades.
Todo ello justifica este acto político y soberano que implica alimentarnos, sabiendo por qué comemos lo que comemos, y en qué medida esa acción beneficia o perjudica a nuestro entorno y a nuestra salud. Es para pensarlo,¿no?
Agostina Giorgio
