Todos los días cocina para los pacientes del Hospital Regional. Fue premiado representando al país en ferias internacionales. Este chef fueguino cree que la cocina “tiene un rol social muy importante”.
Llegó a Ushuaia desde la localidad bonaerense de Punta Alta en 1994, junto a sus padres que debieron mudarse por cuestiones laborales cuando era un adolescente de 16 años. Maximiliano Varela cuenta que para tener su propio dinero, desde los 15 venía trabajando en pequeños locales gastronómicos. “Al llegar a Ushuaia me incorporé a la Armada Argentina y ahí podría decir que fue mi verdadera incursión en la cocina, pero fue casi por obligación, porque me embarqué en un barco que no tenía cocinero y me ‘pidieron’ que cocine”. De manera autodidacta, recurrió a libros o le preguntó recetas a su madre y a su abuela. “Recuerdo que los primeros meses, comían todos los días guisos, que era lo único que más o menos me salía”, rememora Varela. Luego dejó la Armada, intentó con psicología en La Plata, pero pudo más su vocación y decidió seguir la carrera de chef profesional.
La mitad de su trayectoria profesional la ha desarrollado en ámbitos de gastronomía colectiva, lugares donde comen muchas personas: fábricas, comedores escolares y, desde 2010 hasta la actualidad, en el turno mañana de la cocina del Hospital Regional Gobernador Ernesto M. Campos de Ushuaia, donde ingresó por concurso. “Somos alrededor de 15 personas entre 2 turnos de trabajo, desde las 6 de la mañana hasta las 22 horas. Cocinamos para aproximadamente 40 o 50 pacientes más 80 personas de los diferentes servicios del hospital. Se trabaja los 365 días del año. Desde la pandemia, ha habido momentos donde la mayoría de los pacientes eran de Covid. Tuvimos que modificar nuestra forma de trabajo, intensificar los cuidados y la aplicación de protocolos”, resalta.
Varela cree que el rol del equipo gastronómico del hospital es central: “Todos los días trabajamos para que el plato de comida que recibe cada paciente, ese tiempo que le lleve comerlo, 10, 15 o 30 minutos, lo abstraiga de la situación que está pasando, que se olvide por ese momento que está internado. Si les preguntas, tanto a ellos como al que come en el trabajo o en un comedor universitario, dónde le gustaría estar comiendo, respondería que en su casa, con sus afectos, su mesa, su comida. Por eso nuestro propósito es que a ese paciente le llegue una comida hecha con el alma, que tenga amor y sea un eslabón en la cadena de recuperación”.
Por su labor en el “cuidado de los ushuaienses y las ushuaienses” como parte del equipo gastronómico del hospital, el intendente Walter Vuoto le otorgó en 2020 la distinción de “Ciudadano Destacado”.
“En este tipo de cocinas, descubrí que el cocinero, además de preparar la comida, tiene un rol social muy importante: ni más ni menos que la comida de un trabajador, un estudiante o un paciente”.
Desde Ushuaia para el mundo
Durante la Feria Hotelera Gastronómica EquipHotel realizada en el año 2012 en París, Maximiliano logró el cuarto puesto en el mundial de chefs de instituciones colectivas. “Fue una experiencia increíble. Fui el único latinoamericano. Había que hacer un plato en común tratando de utilizar ingredientes locales. Yo llevé la mayor cantidad de cosas que pude de acá”. Cocinó cordero a la pimienta austral con salsa de vino malbec y cheesecake de almendras con una gelatina de dulce de leche.
En el año 2015 participó por primera vez en un concurso específico de gastronomía hospitalaria en Perú. Obtuvo el segundo puesto y en sus dos siguientes participaciones fue nombrado referente en Argentina del Patronato Gastronómico, una ONG que fomenta la vida saludable y la buena alimentación. “Cada vez que puedo, participo en festivales. Soy subcampeón nacional junto con un compañero de trabajo en la Fiesta Nacional del Disco de Arado que se hace todos los años en Córdoba. Voy siempre que me invitan a Buenos Aires para mostrar mi trabajo, mi pasión por la gastronomía y por el producto local fueguino”. Hace unas semanas se lo pudo ver en el programa “Cocineros Argentinos”, de la TV Pública, presentando una “Centolla del Beagle”.
La cocina fueguina
Las nuevas propuestas de cocineros locales y una creciente producción de ingredientes autóctonos de alta calidad vienen configurando, desde hace unos años a esta parte, una identidad gastronómica típicamente fueguina. Como sucede en otras regiones de nuestro extenso país, cada región, cada provincia tiene sus particularidades y para este artesano de la cocina, la gastronomía de Tierra del Fuego posee “una infinidad de cosas que por ahí no son tan conocidas. Es el caso de la pimienta de canelo, variedades de hierbas y algas. Nosotros tenemos una variedad increíble de algas comestibles, frutos rojos tanto silvestres como cultivados manualmente”, repasa.
Para “Maxi”, la vedette de la gastronomía local es la centolla seguida por el cordero, pero “la mesa fueguina es bastante variada y gracias a los cocineros que le meten esa impronta y quieren caracterizarla en los platos de los restaurantes, cada vez hay más productos fueguinos”.
“Creo que tenemos un potencial increíble que no está totalmente desarrollado, falta un poco más de incursión. El tiempo que tengo libre me gusta usarlo para experimentar. Yo lo hago por pasión”, dice Maximiliano Varela y quién podría dudarlo.
Daniella Mancilla Provoste
