El técnico electricista Ernesto Vivian dio un giro a su vida cuando transformó su casa en el restaurante Kaupé y su oficio en la cocina. Hoy es uno de los profesionales más respetados del sur de Argentina. Desde Ushuaia rinde culto a la centolla austral, la merluza negra y las grandes especies del mar.
Ushuaia es la ciudad más austral del mundo y de la Argentina, en la Isla de Tierra del Fuego. Se llega por aire o por tierra, cruzando en un ferry desde territorio chileno, sorteando el Estrecho de Magallanes. Es un territorio deseado por turistas de todo el mundo, que llegan para esquiar en pistas de fondo, y por los propios argentinos que buscan experimentar la vida insular, a pocas horas de la Antártida. Su paisaje y gastronomía son los principales atractivos.
Los Vivian convirtieron su casa familiar en restaurante. Foto, Kaupé.
“Kaupé es la historia de vida de nuestra familia, que une la pasión por la cocina con la seria intención de hacer vivir una experiencia gastronómica de alta calidad”, así presenta el chef Ernesto Vivian su restaurante, instlaado en lo alto de una calle de la ondulante Ushuaia. Hace 34 años que su trabajo es constante, con pilares que no se han movido de sus bases: presentar en platos bien cuidados los frutos del Canal Beagle.
Sobrio, silencioso y panorámico, el salón de Kaupé deja ver la Bahía y el Canal y, por debajo, el movimiento de Ushuaia, una ciudad tapada de nieve en este invierno extremo. Una estrella domina esta magnética fascinación por conocer la gastronomía isleña: la centolla fueguina.
“La servimos desde nuestros inicios”, explica Ernesto Vivian, aunque en su versión actual elige presentarla en forma natural. Así, el producto magnifica en la sencillez su sabor puro. El menú Degustación del Mar ejemplifica en cuatro pasos la gastronomía de esta localidad. ¿Cuáles son los sabores y productos que definen a Ushuaia, y por lo tanto a Kaupé?, le pregunto. “Nuestro público valora nuestra propuesta de no invadir y preservar la calidad de los productos utilizados”, dice Vivian.
Vieiras. Foto, Kaupé.
Se refiere a la centolla, el centollón, las vieiras, los mejillones, el pulpo, el robalo, el savorin, la cojinova, el cordero magallánico y la merluza negra, un pescado que ha consolidado la cocina de Vivian como una de las pioneras de la isla. “Fuimos los primeros en usarla con muy buenos resultados”, asegura. En su Degustación del Mar (85.000 pesos, unos 93 dólares, maridaje incluído) la sirve en papillote.
Es una especie codiciada que vive en las oscuras y gélidas aguas del mar austral y la Antártida. Su pesca no es fácil, vive entre los 2000 y 2500 metros de profundidad. “Pueden llegar a vivir hasta 50 años”, agrega Ernesto; algunos ejemplares miden hasta tres metros y pueden pesar 200 kilos. Su piel es de coloración oscura y la carne blanca y tersa.
La degustación se completa con un ceviche de vieiras. Kaupé en lengua selknam (uno de los pueblos originarios que habitaron la isla) significa “estar en casa” y un ingrediente une las trece mesas que ocupan el comedor: la presencia del propio cocinero. De esta manera, los comensales cierran la historia que cuentan los platos episodio por episodio. No hay secretos, es la vieja escuela.
Un cocinero autodidacta
No es casual que el restaurante se llamé así. El inicio de Kaupé fue en los años noventa, cuando la Argentina vivía una de sus cíclicas y constantes crisis, y la familia Vivian no tenía relación con la cocina. “Yo no tengo formación en gastronomía”, advierte quien en la actualidad es considerado por los jóvenes chefs fueguinos como un maestro. Nació en la Ciudad de Buenos Aires en 1955 y se formó como técnico electricista. Una vez en Ushuaia fue jefe de la oficina local de Gas del Estado.
Ernesto Vivian en el restaurante. Foto, Kaupé.
Eran años en los que la economía familiar estaba limitada a la coyuntura nacional e impedía grandes planes. Con su esposa, organizaba en su casa reuniones con amigos que lo tenían siempre detrás de las ollas. Su vida cambió y en 1990 convirtió su casa en el restaurante Kaupé. En aquellos años Ushuaia sólo tenía propuestas dedicadas al turismo con poco vuelo. La llegada de Ernesto Vivian a la escena gastronómica reformuló conceptos. En 1993 renunció a su trabajo formal para dedicarse exclusivamente a la cocina.
“Se puede decir que soy autodidacta, lector de libros de gastronomía desde el inicio en la actividad, en épocas en donde no existía Internet”, cuenta. El espíritu de aprendiz se manifiesta en la calidez y la iluminación del salón, y la consabida sencillez del menú que muestra la búsqueda de la pureza. “Quiero preservar el producto intentando intervenirlo lo menos posible, para que se pueda conocer en sí mismo”, explica. Es allí, donde la Cordillera de los Andes y el continente americano finalizan su existencia, donde esa exploración de los frutos del Beagle y el territorio insular se sumerje en los mares australes.
El salón de Kaupé deja ver la Bahía y el Canal. Foto, Kaupé.
El menú se centra en propuestas concretas. Las entradas destacan el carpaccio de ternera con alcauciles, alcaparras, provolone y aceite de oliva, o las espinacas calientes y cremosas con centolla. Como principal, es estelar la merluza negra con salvia y limón. En el mismo orden el centollón cocido, con una salsa a base de crema de leche, tomate, mostaza y pimienta cayena. El postre Vivian propone un crepe Kaupé con manzana, banana, naranja, crema de leche, pulpa de frutillas y licor, servido caliente.
Veto al salmón
“Durante toda nuestra historia, nunca hemos trabajado con salmón; no lo consideramos un producto local, la gran mayoría proviene de Chile”, dice levantando una bandera compartida por los chefs de Ushuaia. La industria de la salmonicultura es rechazada por las consecuencias negativas que trae contra el medio ambiente marino. Los principales restaurantes lo excluyen de sus cartas y hasta exhiben con orgullo calcomanías aclarando su postura en las puertas de entrada.
Merluza negra en papillote. Foto, Kaupé.
El turismo invade la ciudad con cruceros que fondean en el puerto. Llegan de todas partes del mundo y miles de personas colapsan las calles y los principales centros de esparcimiento. “Muchos vienen buscando salmón y algunos restaurantes lo ofrecen”, advierte Vivian. La centolla es también un producto que concentra opiniones encontradas: sobreexplotada en ambas costas del canal Beagle, la lupa está puesta en la falta de controles en su pesca.
Se trata de un crustáceo de caparazón rojo puntiagudo que vive en el Canal, entre los 20 y los 40 metros de profundidad. La pesca se hace sin ninguna fiscalización eficiente en las aguas que comparten Chile y Argentina. La norma nacional establece que sólo se pueden pescar machos y que deben tener al menos 11 centímetros de diámetro, pero en las trampas que se ubican en el lecho del Beagle no distinguen el sexo y las hembras también quedan atrapadas. En el proceso de devoloverlas al mar, el estrés que ocasiona perjudica a las portadoras de huevos.
Vivian muestra sentido común ante un problema que divide las aguas de los cocineros fueguinos. “En la medida que se la proteja, dándole prioridad al local, estimo que no tendremos inconvenientes”, afirma. Los principales compradores son Europa y los países asiáticos, fundamentalmente China. Para muchos es el oro rojo de la gastronomía. “Los pescadores deben tomar conciencia que la demanda foránea de hoy es gracias al trabajo de los gastronómicos locales”, opina.
Manda la centolla
Consagrada en Kaupé, la centolla se presenta en un plato minimalista, apenas hervida.
¿Se puede hablar de una gastronomía fueguina? “Sin dudas”, dice Ernesto Vivian y establece dos criterios para entenderla, que responden a la geografía. La parte argentina de la isla de Tierra del Fuego tiene apenas tres localidades: Río Grande y su paisaje estepario al norte, frente a la costa del océano Atlántico, Tolhuin, en la transición de la estepaa con las montañas, y finalmente Ushuaia, la capital de la provincia, la única ciudad argentina detrás de la Cordillera.
La centolla austral en el centro del menú. Foto, Kaupé.
“En Río Grande no consumen demasiado productos de mar y tiene alta demanda el cordero”, cuenta, aunque espera que en un futuro irá cambiando. En Ushuaia el mar está encajonado por el Canal Beagle y la relación con sus productos es diaria. Sus habitantes consumen pescados y mariscos, se pueden comprar en pescaderías y muchos vecinos tienen como proveedores a los pescadores artesanales de Puerto Almanza, el pueblo más austral de Argentina con menos de 100 moradores, la mayoría pescadores. Kaupé se nutre de ellos.
El de Beagle es un canal que se extiende 240 kilómetros en la costa sur de la isla. Los yaganes fueron los primitivos canoeros que lo navegaron, llamándolo Onashaga. El hombre blanco lo descubrió en 1829, cuando lo navegó la embarcación inglesa HMS Beagle, bajo las órdenes del comandante Fitz Roy. La tripulación tenía un integrante que pasaría a la historia: el naturalista Charles Darwin.
“El comensal que nos visita busca productos de alta calidad bien tratados y un servicio eficaz sin ser invasivo”, recalca Ernesto Vivian. Reconoce que la isla vive en gran momento gastronómico de la mano de “jóvenes y talentosos” cocineros, que han llevado a la cocina fueguina a un punto de muy alta calidad con nuevas técnicas y presentaciones. “Vivimos arriba”, confiesa Vivian, para referenciar que su restaurante todavía forma parte de la dinámica familiar. Estar en casa, así es Kaupé.
Fuente: Leandro Vesco para 7 Caníbales
Leandro Vesco
Escritor y periodista especializado en viajes, gastronomía e historias en lo profundo del mapa argentino. Sus columnas se publican en La Nación (Buenos Aires). Es autor de la saga “Desconocida Buenos Aires”, en 2021 fue elegido uno de los 25 periodistas de turismo más influyentes del mundo. @leandrovesco.
