El truco consiste en degollar al ave y después practicar una incisión poco profunda hasta la cola. Hay que arrancar la piel y las plumas de una pieza, junto con las piernas y la cabeza. Luego puede rellenarse el cuerpo con hierbas y especias, tachonarlo con clavo y ponerlo en un asador. Hay que envolver el cuello con lino, que debe humedecerse continuamente durante el asado para evitar que la carne se seque. Una vez cocinado, el pavo real es vestido de nuevo con su piel y sus plumas, reunido con su cabeza y sus patas y fijado a una tabla de servir con clavos y cordel ocultos.
fragmento de DELIZIA! Historia épica de la comida italiana de John DICKIE, 2007.
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