Después de formarse y trabajar fuera de Santa Cruz, Germán Quintana regresó a Puerto Deseado y empezó a mirar de otra manera los productos que tenía cerca. Las algas son hoy parte de una búsqueda que une cocina, identidad y una nueva forma de conocer el mar.
El mar está ahí todos los días. Forma parte del paisaje, de la vida de nuestras ciudades costeras y también de lo que somos. Sin embargo, cuando llega el momento de cocinar, todavía conocemos poco de todo lo que puede ofrecernos.
Germán Quintana tiene 31 años y nació en Puerto Deseado. Estudió en la Escuela de Cocineros Patagónicos en Neuquén, se capacitó y trabajó en distintos lugares del país antes de volver a Santa Cruz. Cuenta que hoy, desde la cocina, “trata de trabajar con productos de acá, de Santa Cruz, de lo que pueda tener más a mano. No voy a poner una empanada salteña acá en el sur”, dice.
Y cuando piensa por qué muchas veces cuesta hacer lo mismo con los productos del mar, encuentra una explicación en algo cultural. “No estamos tan acostumbrados a mirar al mar. Como que le damos la espalda al mar, estamos muy acostumbrados a la carne, al campo y esas cosas, y por ahí perdemos todo eso que nos puede brindar el mar”.
Aprender a comer algas
Hace unas semanas, Fundación Por el Mar lo convocó para participar de “Algas a la Mesa”, la experiencia realizada en Caleta Olivia junto a referentes de la gastronomía local. Ahí preparó un risotto de langostinos, buñuelos y un alioli. Las tres eran recetas conocidas, pero esta vez tenían algo diferente: algas.
La idea de Germán no es que ese ingrediente se apodere del plato. “Nosotros las algas siempre las usamos como si fueran un condimento más, no como algo principal que vas a sentir porque si no sería muy chocante”, explica. La incorporación “es de a poco, buscando que el sabor marino acompañe al resto de los ingredientes”.
En el risotto, por ejemplo, utilizó Macrocystis —conocida también como cachiyuyo— en el caldo de langostinos con el que después cocinaron el arroz. Al finalizar agregó Undaria, conocida comercialmente como wakame.
La Undaria tiene además una particularidad. Es una especie exótica invasora que llegó a las costas argentinas asociada a embarcaciones y fue extendiéndose por el litoral. Al ocupar espacios donde crecen algas nativas, puede desplazarlas y alterar las comunidades que viven asociadas a ellas. Por eso, una de las propuestas de Fundación Por el Mar es aprovechar la Undaria en la gastronomía y, al mismo tiempo, evitar que el consumo recaiga sobre especies nativas.
Para Germán, muchas veces el primer contacto de una persona con un alga comestible ya ocurrió sin que necesariamente lo piense demasiado.
“Hoy, la mayoría de la gente conoce las algas por el sushi”, explica. La diferencia es que no hace falta mirar tan lejos. En las costas santacruceñas también hay algas que, para muchas familias, traen recuerdos. Sabores que vienen de padres y abuelos y que, especialmente en hogares con raíces chilenas, pasaron de una generación a otra.
Educar el paladar
En Puerto Deseado, Germán viene experimentando con cuatro variedades: luche o nori, Undaria o wakame, Macrocystis o cachiyuyo y codium. Pero antes de ponerlas directamente en una carta decidió hacer algo más sencillo.
En el restaurante donde trabaja comenzó a ofrecer pequeñas preparaciones con algas como aperitivo. “Fui dándole a la gente algo gratuito, como un pequeño aperitivo cuando recién llegan a la mesa, para que ellos mismos puedan decir: ‘Mirá, estoy probando algas y son ricas’. Entonces fui educando el paladar”.
Ahora se prepara para dar el siguiente paso e incorporar algunos platos con algas a la nueva carta de primavera y verano. Y quizás ahí aparezca otra posibilidad. Que no haga falta inventar una cocina completamente diferente para incorporar productos del mar. “Recetas tradicionales, les podés agregar un poco de alga y convertirlas en un producto autóctono de la zona”, resume.
“A veces uno piensa que afuera está todo el aprendizaje, pero acá también hay mucho para aprender y para usar”, reconoce Germán. Lo dice después de haberse formado y trabajado en otros lugares.
“Yo no aprendí de la gastronomía que tenemos acá en Santa Cruz. Y ahora, con estos años, te das cuenta de que sí hay un montón de cosas para seguir aprendiendo”. Quizás se trate de eso. De volver a mirar lo que tenemos cerca, incluso en el mar que vemos todos los días.
