Se trata de un desarrollo local que se utiliza en la industria vitivinícola para asegurar la producción y la calidad. El trabajo permite sustituir importaciones y darle valor agregado a desechos alimenticios.
Investigadoras de la Universidad Nacional de Quilmes obtuvieron el premio a la Innovación en Tecnología de Alimentos gracias al desarrollo de un producto que permite el crecimiento en gran escala de un tipo de bacterias que se utilizan como cultivos iniciadores para que el vino obtenga aromas y sabores adecuados, mejore la producción industrial y mantenga la calidad de la bebida. Si bien ya existen otros métodos que pueden utilizarse con este fin, el trabajo de las científicas permite el crecimiento de estas bacterias (denominadas lácticas) a bajo costo y con productos locales que son desechados por la industria de alimentos.
“Además de la alegría, el reconocimiento es un respaldo a que estamos investigando temas que interesan y aportan a la sustentabilidad. Por otro lado, siento orgullo por todo el equipo porque hacemos mucho esfuerzo para hacer ciencia. Con recursos más limitados, estudiamos y pensamos mucho los experimentos para obtener resultados de calidad”, sostiene Elizabeth Tymczyszyn, directora del proyecto, en diálogo con la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes.
En el marco del XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, el premio fue otorgado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimenticios junto al Instituto para la Cooperación Científica en Ambiente y Salud.
Crecimiento rápido y sustentable
Las especialistas llevan más de seis años analizando bacterias que se utilizan como cultivos iniciadores en la fermentación de vino, algo que asegura calidad y cantidad de producción. Sin embargo, el problema que tenían era que para llevarlo a escala industrial y generar muchas bacterias, el medio de cultivo que se utiliza (la forma de generar bacterias en grandes cantidades) es muy caro.
Frente a este panorama, las científicas decidieron crear un producto propio con desechos de la industria de alimentos que permita el crecimiento de estas bacterias a gran escala. Para eso, utilizaron lactosuero (un subproducto de la industria láctea que se genera en grandes cantidades y puede ser contaminar el ambiente si es mal desechado) y levadura gastada proveniente de la industria cervecera.
“Como el extracto de levadura tradicional es caro, buscamos una fuente alternativa en la industria cervecera y solicitamos el descarte de levadura que no utiliza porque está muerta. Si bien tiene muchos nutrientes, al tener lúpulo puede generar efectos inhibidores y contrarrestar su función. Por eso, el premio que obtuvimos se debe al tratamiento de esa levadura para obtener los nutrientes necesarios y permita el crecimiento de las bacterias”, destaca Tymczyszyn, investigadora de la Universidad y del Conicet.
A su vez, la integrante del proyecto e investigadora del Conicet Bárbara Bravo Ferrada agrega: “El premio se basa en buscar un sustituto a un producto como es el medio de cultivo de bacterias que hasta ahora se importa. Diseñamos una opción sustentable que surge de la reutilización de desechos que pueden ser contaminantes. Así, generamos las bases para dejar de importar estos medios de cultivo que se obtienen a precio dólar y a su vez poder exportarlas. Se trata de una alternativa que a la vez le otorga valor agregado a los desechos”.
Unas bacterias especiales
El Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad es dirigido por Liliana Semorile y hace años que se dedica al estudio de bacterias lácticas en diferentes alimentos. En este sentido, Danay Valdez, biotecnóloga de la UNQ e integrante del proyecto, explica a la Agencia: “Las bacterias lácticas son bacterias que nos comemos y pueden crecer mediante un metabolismo fermentativo. Son resistentes a pH ácidos y pueden tener distintas características funcionales, fisiológicas y estructurales que le permiten fermentar vinos, leches, yogures y quesos”.
El Laboratorio de la UNQ se especializó en bacterias lácticas de vino: las aislaban, elegían las que tenían mejores propiedades enológicas (por ejemplo, sabor y aroma) y volvían a utilizarlas en una nueva producción. “Una vez que obtuvimos nuestras bacterias con diferentes características para ingresar al vino, queríamos propagarlo a nivel industrial”, cuenta Bravo Ferrada, ingeniera en alimentos de la UNQ.
Con sello nacional
El uso de bacterias lácticas no es una novedad en la industria vitivinícola ya que se utiliza en otras partes del mundo. Sin embargo, la mayoría de los cultivos iniciadores que existen en el mercado son extranjeros. Por eso, cuentan las investigadoras, es importante tener sepas propias de cada región.
“Si se utilizan cepas foráneas, nuestros vinos van a tener sabores y aromas de los vinos de afuera. En cambio, si usamos nuestras bacterias que obtenemos en la Patagonia, vamos a tener bebidas con características de la propia flora bacteriana local. Entonces, nuestra misión era poder aislarlas y ver qué sabores y aromas generan, para luego poder vender este producto al mercado local y tener un vino con sabores y aromas argentinos”, resalta Bravo Ferrada.
Si bien la mayoría de las bodegas con vinos de calidad y de alto valor tienen fermentaciones espontáneas con bacterias propias, el riesgo que puede existir es que no haya control sobre qué bacteria está llevando a cabo la fermentación. Por eso, estos iniciadores que estudian en la UNQ se utilizan para asegurar la producción.
Del trabajo participaron especialistas en ingeniería en alimentos, microbiología, biotecnología y bioquímica. “Rescato es el buen clima de trabajo y me parece muy importante destacar la oportunidad de formar recursos humanos que nos da la Universidad, el Conicet, el Ministerio de CyT y la Agencia I+D+i porque sin ellos no podríamos tener este trabajo”, subraya Bravo Ferrada.
Fuente: Agencia de Noticias Científicas
