Gastronómicos se reunieron para introducir algas en los platos de los restaurantes de Caleta Olivia. Entre recetas, recuerdos familiares y nuevas ideas, apareció la posibilidad de incorporar a la cocina regional los sabores que vienen directamente del mar.
Hay sabores que reconocemos como patagónicos casi sin pensarlo. El cordero, los pescados, los mariscos. Otros, aunque crecen frente a nuestras costas y forman parte del paisaje cotidiano, todavía encuentran poco lugar en nuestras mesas.
Las algas son uno de ellos.
En Caleta Olivia, Fundación Por el Mar decidió partir justamente de esa distancia entre el mar y la cocina. “Algas a la Mesa” reunió en Refugio Gardens a referentes de la gastronomía local para participar de una masterclass junto al chef Germán Quintana, de Puerto Deseado. La propuesta fue cocinar, probar y conocer, pero también pensar de qué manera esos sabores pueden acercar a una comunidad que vive frente al mar con los recursos que tiene tan cerca.
“Una de las maneras de conectar el mar con la comunidad es a través de la gastronomía”, explicó Victoria Johnston, referente de Fundación Por el Mar en Puerto Deseado.
Antes de encender las hornallas, el encuentro permitió presentar el trabajo que lleva adelante la organización y el proyecto de granja marina regenerativa que desarrolla en Puerto San Julián. También se proyectaron materiales sobre los bosques sumergidos de la Patagonia y, después, llegó el momento de llevar todo eso al plato.
Otra forma de aprovechar la Undaria
Buñuelos de algas, un risotto de langostinos y un alioli fueron parte del menú. Para prepararlos utilizaron Undaria, un alga originaria de Asia que se introdujo en las costas patagónicas y hoy está considerada una especie exótica invasora. También trabajaron con Macrocystis pyrifera proveniente de la granja marina de Puerto San Julián.
Johnston explicó que uno de los objetivos era mostrar que incorporar algas a la cocina no significa salir a recolectar cualquier especie que aparezca en la costa. “Cocinamos Undaria, que es el alga exótica invasora, para que la comunidad de Caleta Olivia, si el día de mañana quiere hacer un plato con algas, no saque el alga nativa”, contó.
Para el caso de la Macrocystis que utilizaron en la actividad, la referente de Por el Mar explicó que había sido cosechada en la granja de San Julián.
Pero alrededor de la mesa también aparecieron historias que no eran nuevas.
Y es que, entre los participantes había personas con raíces chilenas que comenzaron a compartir sus propias experiencias vinculadas al consumo de algas. Surgió la sopa de luche, los recuerdos familiares y esos sabores que pasan de una generación a otra.
“Fue mucha gente que tenía cultura chilena, entonces ellos nos contaban su propia experiencia, la famosa sopa de luche que se cocina en Chile y que la traen de generación en generación”, contó Victoria.
De una clase de cocina a nuevas ideas
Después de cocinar y probar, empezaron a aparecer ideas para que la experiencia no terminara en esa mesa.
También surgió la propuesta de consultar al municipio sobre la posibilidad de realizar estudios que permitan determinar qué algas de la zona pueden ser utilizadas para consumo y bajo qué condiciones.
Las ideas fueron un poco más lejos. “¿Por qué no pensar que, en una muestra de turismo o en una fiesta náutica, los locales gastronómicos de Caleta Olivia puedan ofrecer algún producto elaborado con algas?”.
Para Maximiliano Martínez, voluntario de Fundación Por el Mar en la localidad, esa posibilidad tiene además otro valor. Se trata “además, de ponerle amor a nuestras cartas y una impronta. Eso va a generar una cultura, una identidad de la localidad”, sostuvo.
Maxi destacó también que muchos de quienes participaron son propietarios que forman parte de la cocina y de la atención cotidiana de sus locales. Por eso, conocer el origen de lo que sirven permite después transmitir esa historia a quienes se sientan a la mesa.
Quizás ahí esté una de las posibilidades que dejó abierta “Algas a la Mesa”. Que una experiencia que comenzó entre cocineros, recetas y productos del mar pueda convertirse en una nueva forma de relacionarse con aquello que está frente a la costa.
Quizás construir una identidad gastronómica también sea aprender a mirar hacia el mar y reconocer como alimento algo que, hasta ahora, muchas veces formaba parte del paisaje.
